คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้: ‘ข้าว’ในวิถีวัฒนธรรม สู่ความหลากหลาย’ขนมไทย’

เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 17 พ.ค. 2565
พงษ์พรรณ บุญเลิศ

วิถีชีวิตไทยผูกพันกับข้าวมาช้านาน นอกจากเป็นพืชอาหารที่มีความสำคัญ ข้าวยังเกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรม ประเพณีและการกสิกรรม.

“ข้าว” คลังแห่งความรู้ยังส่งต่อการศึกษา ค้นคว้า สร้างการเรียนรู้ เป็นแรงบัลดาลใจโดยสืบค้นได้จากข้าวอีกหลากหลายมิติ ทั้งยังนำมาแปรรูป นำมาประกอบอาหาร ทำขนมสร้างสรรค์ได้สารพันเมนู ทั้งนี้พาสัมผัส เรื่องน่ารู้รอบด้านจากข้าว วิถีข้าว ชวนสำรวจเมนูขนมไทย ของว่าง อาหารแปรูปที่ทำจากข้าวที่คุ้นเคยและเริ่มห่างหายไป

ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม ประธานหลักสูตรอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีให้ความรู้ ให้ไอเดีย นำข้าวมาทำขนมทั้งจากข้าวเจ้าและข้าวเหนียวว่า ถ้าพูดถึงอาหารหลักของคนไทยจะนึกถึงข้าว พืชอาหารที่มีความผูกพันกับวิถีไทย

จากที่กล่าว ข้าวเป็นสิ่งสำคัญของคนไทยมานับแต่โบราณ มีร่องรอยหลักฐานพบเมล็ดข้าว การเพาะปลูกข้าวมียาวนาน นอกจากข้าวเจ้า ยังมีข้าวเหนียว ข้าวป่า ข้าวพื้นเมือง ซึ่งความนิยมบริโภคข้าวชนิดต่าง ๆ มีความหลากหลายเป็นส่วนหนึ่งที่บอกเล่าเรื่องข้าวที่เป็นอาหารหลักคู่กับคนไทยมาช้านาน

ประธานหลักสูตรอาหารและโภชนาการ ผศ.พงษ์ศักดิ์ ขยายความเพิ่มอีกว่า ข้าวเป็นวัตถุดิบสำคัญ นำมาทำเป็นอาหารหลักและเป็นอาหารรอง สำรับอาหารไทยจะมีทั้งอาหารคาวอาหารหวานคู่กันมา อาหารคาวที่เห็นรับประทานกันก็คือข้าวกับกับข้าว ส่วนถ้าเป็นของหวานส่วนใหญ่จะใช้ ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว นำมาเป็นส่วนผสม และขนมที่ทำจากข้าวมีทั้งการนำเมล็ดข้าวมาใช้และการแปรูปข้าวนำมาเป็นวัตถุดิบ

“สมัยก่อนข้าวที่หุง หากเหลือติดก้นกระทะจะนำมาทำเป็น ข้าวตัง โรยน้ำตาลเล็ก ๆ เป็นของทานเล่น มีความกรุบกรอบ หรือจากข้าวที่หุง ที่เหลือก้นกระทะ ก้นหม้อ นำมาสร้างสรรค์ต่อโดยนำไปตากแห้ง นำมาทำเป็น ข้าวตู ผสมกับมะพร้าว น้ำตาล ฯลฯ เป็นอีกเมนูขนมจากข้าวที่นอกจากเป็นข้าวกับกับข้าว และในเมนูข้าวตัง ข้าวตู ยังเป็นขนมไทยที่สมัยโบราณ เมื่อต้องเดินทางออกรบจะนำติดตัวไปเป็นเสบียงอาหาร”

อีกส่วนหนึ่งคือ การนำเมล็ดข้าวมาแปรรูป นำมาโม่ให้ละเอียด หรือนำไปหุง ต้ม ซึ่งมีหลายเมนูให้นึกถึง และไม่ว่าจะเป็นข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียว วิธีการทำจะคล้าย ๆ กัน โดยขนมที่ทำขึ้นในอดีตในกระบวนการจะไม่ซับซ้อน แต่พิถีพิถัน อย่างเช่น ข้าวจี่ ขนมพื้นบ้านทางภาคอีสานที่หลายคนชื่นชอบ เป็นเมนูที่มีความลงตัว ไม่ยุ่งยาก มีส่วนผสมคือ ข้าวเหนียวหุงสุก เกลือ ไข่ ฯลฯ หรือการทำ ข้าวพอง นางเล็ด เป็นอีกขนมจากข้าวที่มีมานานนับแต่อดีตถึงปัจจุบัน หรือแม้แต่ ข้าวเหนียวมูน ก็เช่นกัน มีความน่าสนใจ เป็นอีกหนึ่งเมนูเด่นจากข้าว

วิธีการทำขนมหรืออาหารของคนโบราณมีนับแต่การนึ่ง ต้ม จี่ หรือนำไปย่าง นำมาหลาม ฯลฯ โดยเฉพาะข้าวเหนียวถ้านำมาย่างจะให้กลิ่นหอม หรือเป็นการห่อด้วยใบไม้ต่าง ๆ โดยเฉพาะใบตอง อย่างเช่น ข้าวต้มมัด ขนมพื้นบ้าน ขนมที่นิยมทำกันทุกภูมิภาค โดยส่วนประกอบ วิธีทำอาจต่างกันไปบ้าง เช่นเดียวกับชื่อเรียก อย่างภาคกลางเรียก ข้าวต้มมัด หรือข้าวต้มผัด เรียกตามวิธีการทำ ข้าวเหนียวผัดกับกะทิที่ผสมน้ำตาลและเกลือเล็กน้อยจนงวดได้ที่ เป็นต้น

กระยาสารท ก็มีความน่าสนใจ เป็นขนมสำหรับงานบุญประเพณี เช่นเดียวกับ ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง ขนมไทยที่มีรสสัมผัสเป็นเอกลักษณ์ ผศ.พงษ์ศักดิ์ อธิบายเพิ่มอีกว่า ข้าวเหนียว ข้าวเจ้าที่นำมาทำขนม นำมาใช้ได้ทั้งเมล็ดอ่อน อย่างเช่น ข้าวยาคู ใช้ข้าวอ่อน หรือเมล็ดข้าวอ่อนเกือบแก่นำมาทำ ข้าวเม่า ซึ่งข้าวเม่าก็ทำได้หลายรูปแบบ หลายเมนูไม่ว่าจะเป็น ข้าวเม่าน้ำกะทิ ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าทอด ฯลฯ

ในส่วนของข้าวก่ำ ข้าวเหนียวดำ สามารถสร้างสรรค์เมนูขนมได้มากมาย ไม่ว่าจะทำ ข้าวหลามตัด ข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวเปียกฯลฯ หรือการนำข้าวเหนียวมาถนอมอาหาร นำมาทำข้าวหมากและอีกหลากหลายเมนูที่บอกเล่าประโยชน์จากข้าว วิถีข้าวที่ผูกพันกับวิถีชีวิตไทยที่นำมาสร้างสรรค์อาหารได้มากมาย

ข้าวเหนียวมูน อีกเมนูที่ต้องพูดถึง นอกจากความโดดเด่นในด้านรสชาติ ในวิธีการทำนั้นมีความพิถีพิถัน มีเรื่องน่ารู้ ทั้งนี้การมูนข้าวเหนียวให้นุ่ม หอม สวยงาม ผศ.พงษ์ศักดิ์ให้หลักว่า สิ่งสำคัญคือตัวข้าว ต้องคัดสรรเริ่มจากการเลือกซื้อข้าวเหนียว ขณะเดียวกันสัดส่วนข้าวกับน้ำกะทิต้องเหมาะสมต่อกัน

“การทำให้ข้าวเหนียวใสเรียงเม็ดสวย คนโบราณมีความเก่ง มีเคล็ดลับวิธีใช้น้ำสารส้ม หรือสารส้มขัดเมล็ดข้าว ช่วยให้เม็ดข้าวตึงสวยไม่แตกตัว ไม่เละ ในความนุ่มของข้าวเหนียวมูนจะให้ความสำคัญนับแต่การแช่ข้าว ใช้เวลาแช่อย่างน้อยสามถึงหกชั่วโมง ใส่น้ำแช่ข้าวให้เหมาะสม โดยถ้าปริมาณน้ำน้อยเกินไปก็ไม่ดี เช่นเดียวกับวิธีการมูนข้าวเหนียว หากน้ำกะทิกับข้าวเหนียวไม่พอดีกันจะทำให้ข้าวเหนียวแห้ง แข็ง ไม่นุ่มนวล”

ส่วนถ้าน้ำกะทิมากเกินไปก็ทำให้แฉะ โดยทั้งหมดนี้ต้องมีความเข้าใจและรู้ถึงวิธีการทำ อีกทั้งรสชาติต้องให้ความสำคัญเช่นกัน โดยมีความหวาน ความเค็มพอดีกัน อาจค่อนไปทางเค็มเล็กน้อย ไม่ควรปรุงให้หวานจัด เพราะเมื่อนำไปรับประทานกับผลไม้ ไม่ว่าจะเป็น มะม่วงสุก หรือทุเรียน จะขาดความลงตัว ไม่ส่งเสริมกัน

แต่อย่างไรก็ตามการรับประทานไม่ว่าจะเป็นเมนูใด ต้องมีความพอเหมาะพอดี รับประทานให้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพส่วนขนมไทยที่สร้างสรรค์จากข้าวแบบดั้งเดิมที่น่าสนใจก็มีอยู่มาก อย่างเช่น กลุ่มขนมต้มต่าง ๆ ข้าวหลามตัด ข้าวเหนียวตัด โดยเฉพาะข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวหน้านวล เป็นขนมไทยที่มีกะทิอยู่ด้านบน ตกแต่งหน้าขนมด้วยถั่วดำ หรือที่เห็นในปัจจุบันนำทองหยอดมาตกแต่ง ฯลฯ อีกส่วนหนึ่งที่บอกเล่าประโยชน์มากมายที่ศึกษาได้จากข้าว

ส่งต่อองค์ความรู้สืบสานภูมิปัญญาด้านอาหารรักษาเอกลักษณ์ขนมโบราณ ขนมไทยที่สร้างสรรค์สร้างความหลากหลายจากข้าว.