ยำมะม่วงสมุนไพร “น้ำบูดู” เพิ่มความต่าง สร้างอาชีพเพื่อทำขาย

ยำมะม่วงสมุนไพร “น้ำบูดู”
เพิ่มความต่าง สร้างอาชีพเพื่อทำขาย

หากเราสำรวจตลาดหรือร้านรวงต่าง ๆ ที่ขึ้นชื่อ เชื่อว่ามากกว่า 80% จะต้องมีเมนูยำให้เลือกสรร โดยที่ผู้ขายจะสร้างสรรค์ ดัดแปลง หรือนำเอาวัตถุดิบต่าง ๆ เข้ามาเป็นส่วนผสม ขณะเดียวกันการปรุงที่ให้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของยำ คือเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน และมีสีสันที่ดึงดูด อีกทั้งวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน

ผศ.ดร.ชมภู่ ยิ้มโต นักวิจัยและอาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี อธิบายเรื่องการยำว่า “ภาพรวมของปรุงอาหารประเภทยำ เป็นการคลุกเคล้าวัตถุดิบ เนื้อสัตว์ หรือผัก ที่กึ่งสุกกึ่งดิบ หรือดิบ ผสมเข้ากับเครื่องเทศ และสมุนไพร เช่น หอมแดง ผักชี กรณีต้องการจะดับความคาว จะเลือกใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย จากนั้นใส่เครื่องปรุงรสให้มีรสชาติตามต้นฉบับของยำ” และนำเสนอ “ยำมะม่วงสมุนไพรน้ำบูดู” ที่เพิ่มความแตกต่างให้กับผู้บริโภค สร้างจุดขายเพื่อทำการตลาด ต่อยอดสร้างอาชีพให้กับผู้ขาย และเหมาะสมกับฤดูกาลของมะม่วงในช่วงนี้

วัตถุดิบ เครื่องปรุงและส่วนผสม ประกอบด้วยมะม่วงแก้วดิบขูดเป็นเส้น หอมแดงซอย ตะไคร้ซอยและสับละเอียด ใบมะกรูดอ่อนซอย ผักชีหั่นละเอียด มะพร้าวขูดคั่ว ปลาซาบะอบและสับละเอียด น้ำบูดู และพริกป่น รวมทั้งหมด 9 อย่างด้วยกัน ในการทำยำจะต้องเตรียมวัตถุดิบ เครื่องปรุงและส่วนผสมให้พร้อม โดยเฉพาะน้ำบูดู “บูดู” เป็นอาหารท้องถิ่นในภาคใต้ของประเทศไทย ที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ โดยอาศัยเอนไซม์และจุลินทรีย์จากปลาที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติ ใช้เวลาในการหมักราว 8-15 เดือน บูดูที่ได้จะเป็นของเหลวขุ่น มีความเค็มร้อยละ 19-25 ส่วนวิธีทำน้ำบูดูนั้น นำหม้อตั้งไฟใส่น้ำสะอาด 3 ส่วน ต้มให้เดือด ใส่ตะไคร้ทุบ ข่าทุบ หอมแดงทุบ กระเทียมทุบ ใบมะกรูด ต้มให้เดือด ใส่น้ำบูดู 1 ส่วน เคี่ยวต่อไปประมาณ 15-20 นาที แล้วกรองเอากากทิ้ง นำน้ำบูดูที่ได้ตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำตาลแว่นเคี่ยวให้พอเป็นยางเล็กน้อยประมาณ 15 นาที แต่ต้องหมั่นคนเพื่อจะได้ไม่ไหม้

วัตถุดิบสำคัญเช่นเดียวกันนั่นคือ “มะม่วง” ซึ่งต้องเลือกมะม่วงดิบ เนื้อแข็ง และมีรสชาติเปรี้ยว โดยสายพันธุ์มะม่วงที่นิยมใช้คือ มะม่วงแก้ว แก้วขมิ้น โชคอนันต์ น้ำดอกไม้ สามฤดู เป็นต้น (ตามความชอบและความสนใจ) ส่วนวิธีการเตรียมเพียงแค่ ล้าง ปอก และใช้วิธีการสับหรือขูดเป็นเส้น ตามที่ต้องการ ส่วน “ปลาซาบะ” แนะนำให้อบด้วยหม้ออบลมร้อนให้สุก แล้วพักให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อ สับให้พอละเอียด แล้วนำไปคั่วในกระทะให้แห้งพอดีด้วยไฟปานกลาง รวมถึง “มะพร้าวขูดขาว” ก็ใช้การคั่วให้แห้งเช่นเดียวกัน จนมีกลิ่นหอม

วิธีทำยำมะม่วงสมุนไพรน้ำบูดู (1) นำมะม่วงที่ขูดหรือเตรียมไว้ ลงในชามแก้วผสม ใส่หอมซอย ตะไคร้ คลุกเคล้า (2) ใส่มะพร้าวคั่ว ปลาซาบะ ใบมะกรูด พริกป่น คลุกเคล้าอีกรอบ เมื่อเข้ากันแล้วใส่น้ำบูดู และสามารถปรุงรสชาติได้ตามชอบ แล้วค่อยโรยผักชี และคลุกเคล้าอีกรอบหนึ่ง (3) ตักขึ้นใส่จาน และก่อนเสิร์ฟให้โรยหน้าด้วยมะพร้าวคั่ว ปลาซาบะ และผักชีอีกครั้ง เมื่อยำเสร็จเรียบร้อยควรเสิร์ฟและรับประทานทันที หากทิ้งไว้นานรสชาติของยำจะอร่อยสู้ตอนทำเสร็จใหม่ ๆ ไม่ได้ และเชื้อจุลินทรีย์อาจจะเข้าไปปนเปื้อนได้ หากนำยำมะม่วงสมุนไพร ใส่กล่องแล้วเก็บเข้าในตู้เย็น เมื่อนำออกมาทานเนื้อมะม่วงจะไม่กรอบเหมือนตอนยำเสร็จใหม่ ๆ ดังนั้น ผู้ขายอาจจำเป็นต้องแยกวัตถุดิบ เครื่องปรุงหรือส่วนผสมทั้งหมด เพื่อให้ผู้บริโภคไปยำหรือคลุกเคล้าด้วยตนเอง

“ยำมะม่วงสมุนไพรน้ำบูดูนี้ อุดมไปด้วยไฟเบอร์ โปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี เบต้าแคโรทีน สารต้านอนุมูลอิสระ และมีกากใยอาหารจำนวนมาก จึงมีส่วนช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบย่อยอาหารให้ทำงานได้ดี อย่างไรก็ตามควรรับประทานอาหารที่หลากหลาย ในปริมาณที่เหมาะสมและเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย พยายามเลี่ยงการทานอาหารแบบเดิม ซ้ำ ๆ เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค” ผศ.ดร.ชมภู่ อธิบาย

การจะประสบความสำเร็จในการขายยำนั้นมีหลายปัจจัยด้วยกัน สิ่งหนึ่งที่ต้องตระหนักถึงนั่นคือ ความสด และความสะอาด เพื่อให้ถูกต้องตามหลักสุขอนามัย ที่ผู้ขายจะต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษ เพื่อเพิ่มทางเลือกในการบริโภคให้กับผู้บริโภค รู้จักเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสม พัฒนาสูตรยำอย่างต่อเนื่อง ที่สำคัญควรต้องฟังเสียงสะท้อนจากลูกค้า และการตอบรับจากสังคมที่เกิดขึ้น ทำการพัฒนาปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้นต่อไป ผู้ขายหรือผู้สนใจต้องการสอบถามข้อมูลหรือขอรับคำปรึกษาเพื่อการพัฒนาด้านอาหาร สามารถติดต่อได้ที่ โทร.02 549 3133.

รายละเอียดข่าวในสื่อออนไลน์ ดังนี้
เดลินิวส์ออนไลน์ : https://www.dailynews.co.th/news/3480240/

เรื่อง/ฝ่ายข่าว
ภาพ/ฝ่ายผลิตและเผยแพร่
กองประชาสัมพันธ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.