สะเดาน้ำปลาหวาน พริกเผา ตำรับโบราณ’อาหารเป็นยา’

นสพ.เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 16 ม.ค. 2567

ถ้าช่วงนี้ไปเดินตามตลาด เมนูที่เรียกน้ำย่อยได้ดีคงหนีไม่พ้น “สะเดาน้ำปลาหวาน” เมนูเจริญอาหารของใครหลาย ๆ คน ที่ชื่นชอบรสขม ซึ่งเป็นเสน่ห์ของผักชนิดนี้ สะเดาเป็นไม้ที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดีย เจริญที่แล้งได้ดี ประโยชน์ใช้สอยมากมาย เช่น ใช้เป็นอาหาร เป็นสีย้อมผ้า และใช้เป็นยาฆ่าพยาธิในสัตว์เลี้ยง การขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด ส่วนต้นสะเดาเป็นไม้ยืนต้น สูงประมาณ 15-25 เมตร เปลือกต้นแตกเป็นร่องลึกตามยาว มียอดอ่อนสีน้ำตาลแดง ใบสีเขียวเป็นมัน ส่วนดอกออกเป็นช่อที่ปลายกิ่งขณะแตกใบอ่อน มีดอกสีขาวนวล สรรพคุณของสะเดา ดอก ยอดอ่อน แก้พิษโลหิต กำเดา แก้ริดสีดวงในลำคอ คันดุจมีตัวไต่อยู่ บำรุงธาตุ ขับลม ใบ ผลใช้เป็นยาฆ่าแมลง บำรุงธาตุ เป็นยาขมเจริญอาหาร รศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม นักวิจัยและอาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) ขอแนะนำเมนู สะเดาน้ำปลาหวาน พริกเผาตำรับโบราณ กรรมวิธีง่าย ๆ ที่ใคร ๆ สามารถทำได้ ไว้กินในครอบครัว

รศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม เผยว่า สะเดา มีสองพันธุ์ด้วยกัน คือ สะเดาขม ยอดสะเดามีสีเขียวยอดสะเดาอมแดง รสขมกว่ายอดสะเดามันที่มีสีเขียว สะเดาจะออกปลายฤดูหนาว ช่วงเดือนพฤศจิกายน-มีนาคม จะออกแต่ยอดอ่อนไม่มีดอก บางคนชอบกินทั้งยอดทั้งดอก ในการกินใบอ่อนและช่อดอกของสะเดานิยมใช้วิธีลวกเพื่อให้คลายความขม ขมมากจะลวกหลายครั้ง แต่ถ้าเป็นสะเดาจืด สะเดามัน หรือสะเดาหวาน อาจลวกครั้งเดียว สำหรับใครที่ต้องการให้สะเดาขมน้อย แนะนำให้นำยอดสะเดา 2 กำมือ ใส่น้ำครึ่งหม้อเบอร์ 30 ต้มน้ำใส่ดอกเกลือลงไป 1 ช้อนชา ดอกเกลือช่วยดึงความขมของยอดสะเดา เมื่อน้ำเดือดใส่สะเดาลงไปลวกใช้ทัพพีกดให้ยอดสะเดาจม ปิดไฟทันที ใช้ทัพพีโปร่งช้อนขึ้นใส่น้ำเย็นทำให้สะเดามีสีเขียวสวยและน่ารับประทาน

สะเดาน้ำปลาหวาน เป็นเมนูจานเด็ดของการกินสะเดา ระหว่างที่เคี้ยวความหวานจะทำให้ความขมหายไป เคี้ยวไปเคี้ยวมาเกิดคำว่า อุมามิ คือ รสอร่อย กินคู่กับ หอมเจียว กระเทียมเจียว และปลาดุก ปลาช่อน ย่าง เผา หรือ ทอด ไม่ว่าจะเป็นปลาดุก ปลาช่อน ผักใบเขียวและกินกับไขมัน ทำให้ร่างกายดูดซึมวิตามินเอได้ ส่วนผสมของน้ำปลาหวาน ประกอบด้วย น้ำปลาดี 1/2 ชามแกง น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ชามแกง น้ำมะขามเปียก 1 ชามแกง ผสมรวมกันตั้งไฟ ให้เดือดเคี่ยวพอข้น ยกลง จะมีรสชาติ หวาน เค็ม เปรี้ยว ลักษณะที่ดีของน้ำปลาหวานสะเดา สีน้ำปลาหวานออกน้ำตาล กลิ่นหอม มีความข้นไม่ใส รสชาติหวาน เค็ม กลมกล่อม ไม่มีกลิ่นไหม้ของเครื่องที่เจียว

นอกจากนี้คนโบราณกินคู่กับน้ำพริกเผา ส่วนผสมมีพริกชีฟ้าแห้งแกะเมล็ดออกคั่วพอหอม 10 เม็ด กระเทียมไทยแกะเปลือกคั่วสุก 3 หัว หัวหอมแดงแกะเปลือกคั่วสุกหอม 5 หัว จากนั้นโขลกรวมกันให้ละเอียด แบ่งน้ำปลาหวานมาละลายกับพริกเผาคนให้เข้ากัน ใช้รับประทานกับยอดสะเดาลวก หรืออีกสูตรหนึ่ง เจียวกระเทียม 1/2 ชามแกง เจียวหัวหอม 1/2 ชามแกง พริกขี้หนูแห้งทอด 10 เม็ด ผสมรวมกับน้ำปลาหวานที่เคี่ยวไว้ อาจจะโรยถั่วลิสงโขลก 2 ช้อนคาว อีกหน่อยก็อร่อยไปอีกแบบ กินคู่กันกับปลาย่าง เช่น ปลาดุกย่าง ปลาช่อนย่าง 1 ตัว อร่อยอย่าบอกใครเลย

คุณค่าทางโภชนาการของเมนูนี้ สะเดาส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 80 กิโลแคลอรี โปรตีน 6.1 กรัม ไขมัน 0.8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 12.1 กรัม แคลเซียม 72 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 118 มิลลิกรัม เหล็ก 1.2 มิลลิกรัม วิตามินบี 1 0.07 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.07 มิลลิกรัม วิตามินซี 9.00 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 777.90 ไมโครกรัม ใย อาหาร 11.60 ปลาดุกย่าง ในปริมาณ 1 ตัว มีพลังงานทั้งหมด 164 กิโลแคลอรี โปรตีน 18 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม ไขมัน 8 กรัม

ในการเลือกสะเดาตามท้องตลาด ไม่ทราบแหล่งที่มาว่าสะเดามีการพ่นยาสารพิษอะไร แม่ค้าตามท้องตลาดจะย้ำเสมอว่าไม่ได้ฉีดยา จึงอยากแนะนำก่อนกินควรทำความสะอาดให้สะอาด ล้างด้วยดอกเกลือ ละลายน้ำ 4-5 ลิตรต่อ เกลือ 1 ช้อนชา นำสะเดาลงไปแช่ 20-30 นาที ล้างด้วยน้ำสะอาด ถ้าอยากได้ผักปลอดสารแนะให้ซื้อตามตลาดพื้นบ้าน ตลาดน้ำ หรือตามแหล่งปลูกจริง ๆ และสำหรับผู้ที่ชอบรับประทานสะเดาและอยากเก็บสะเดาไว้กินตลอดปี แนะนำให้นำสะเดาลวก จากนั้นทำการรูดดอกและใบ นำใส่ถุงพลาสติกแบ่งเก็บไว้ ถุงละ 100 กรัม นำไปแช่ในช่องแข็ง สามารถเก็บไว้กินนอกฤดูกาลได้

ขอบคุณ ข้อมูล มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.