คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้: ประโยชน์แน่น ‘ผักพื้นบ้าน’ เสริมกลิ่นชูรสชาติเอกลักษณ์

เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 18 ม.ค. 2565
พงษ์พรรณ บุญเลิศ

แต่ละภูมิภาคของไทยมีพืชผักพื้นบ้านอยู่มากมายซึ่งนำมาปรุงนำมาสร้างสรรค์อาหารได้หลากหลาย นอกจากให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ การปลูก การบริโภคยังถือเป็นการช่วยรักษาความหลากหลายทางชีวภาพ ระบบนิเวศ มีส่วนสำคัญต่อการอนุรักษ์พันธุกรรมรักษาพืชผักพื้นบ้านให้คงอยู่ …

ด้วยความหลากหลายของชนิดผัก บางชนิดมีประจำอยู่ในภูมิภาค ขณะที่ภาคอื่นอาจไม่มีหรือมีอยู่น้อย หรือมีชื่อเรียกต่างกัน ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม ประธานหลักสูตรอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ให้ความรู้ พาสัมผัสประโยชน์แน่นไม่ธรรมดาหลายมิติ ที่ศึกษาได้จากผักพื้นบ้าน ว่า ก่อนไปถึงชนิดของพืชผักพื้นบ้าน คงต้องมองถึงภูมิประเทศของแต่ละท้องถิ่น

“แต่ละภูมิภาคมีลักษณะต่างกัน พืชผักที่ขึ้นที่ปลูกมีเอกลักษณ์ มีความเฉพาะ ส่วนหนึ่งนี้จึง ทำให้เห็นวัตถุดิบผักพื้นบ้าน เห็นเส้นทางของผักพื้นบ้าน โดยมีที่มาที่ไปเชื่อมโยงได้ถึงการสร้างสรรค์อาหารจานเด่น อาหารที่มีเอกลักษณ์ของท้องถิ่นของพื้นที่นั้นๆ รวมถึงประโยชน์ทางด้านโภชนาการ โดยส่วนหนึ่งนี้ศึกษา สืบค้น ได้จากผักพื้นบ้าน”
ประธานหลักสูตรอาหารและโภชนาการผศ.พงษ์ศักดิ์ขยายความเพิ่มอีกว่า ภาคเหนือ ภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นเขาสูงซึ่งพืชผักพื้นบ้านที่มีอยู่ มีไม่น้อย ไม่ว่าจะเป็น ผักหวาน ผักเชียงดา ฯลฯ อาหารพื้นถิ่นจานเด่นที่ปรุงจากผักในธรรมชาติ ผักพื้นบ้านในท้องถิ่นมีหลากหลาย อย่างเช่น แกงแคหนึ่งในแกงที่มีพืชผักสมุนไพรอยู่มากมาย ไม่ว่าจะเป็น ถั่วแปบ ถั่วพู ตำลึง ยอดพริกอ่อน มะเขือในท้องถิ่น หรือเห็ดลมที่ขึ้นในธรรมชาติ ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีผักพื้นถิ่นที่มีรสชาติเผ็ดร้อนนำมาแกง ผสมผสานรสชาติเข้ากัน กลมกล่อม

เช่นเดียวกับ ภาคอีสาน มีผักแพว ใบมะกอก ใบย่านาง ฯลฯ ผักจากธรรมชาตินำมาปรุงประกอบอาหาร ผักที่กินจะมีทั้งสุก ผักสด มีน้ำปลาร้า ปรุงรสชาติอาหาร ทั้งมีผักที่นำมาจี่ไฟอย่างเช่น เพกาหรือลิ้นฟ้า นำมาจี่หรือนำมาเผา มีผักต้ม ผักนึ่งนำมาจิ้มคู่กับแจ่ว ป่น ฯลฯ บอกเล่าวิถีชีวิต วัฒนธรรม บอกเล่าเรื่องอาหารการกินของแต่ละท้องถิ่น พื้นที่เด่นชัด ส่วนทาง ภาคใต้ ผักพื้นบ้านมีอยู่ไม่น้อยเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น ลูกเนียง ลูกเหลียง ใบเหลียง สะตอ ใบมะม่วงหิมพานต์ ฯลฯ นำผักพื้นบ้านมาเป็นผักเคียง นำมาประกอบอาหาร มีเมนูข้าวยำที่เป็นเอกลักษณ์อุดมด้วยพืชผักหลายชนิด

“อาหารของภาคใต้ อีกภูมิภาคที่มีความโดดเด่นและหลากหลายด้วยพืชผักสมุนไพรและผักพื้นบ้าน นำมาทำอาหารต่าง ๆ หรือนำผักสดมาทานคู่กับน้ำพริก ฯลฯ ส่วน ภาคกลาง รสชาติอาหารจะไม่จัดจ้านเท่า มีเผ็ดบ้างเล็กน้อย แต่พืชผักที่นำมาปรุงอาหารมีความหลากหลาย นำมาปรุงสร้างสรรค์อาหารได้มากเช่นกัน

ผักพื้นบ้านแต่ละภูมิภาคมีเอกลักษณ์ มีความโดดเด่น จากที่กล่าว หากมีความเข้าใจในวัตถุดิบจะสามารถนำมาใช้ได้อย่างถูกต้องเหมาะสม นำมาทำอาหารจานพิเศษ สร้างสรรค์ได้หลากหลาย อย่างเช่น น้ำพริกกะปิ ในน้ำพริกมากมายด้วยพืชผักสมุนไพร ไม่ว่าจะเป็นพริก หอม กระเทียม มะนาว ฯลฯ ซึ่งเข้าคู่กับผักพื้นบ้านนานาชนิดได้ดี อย่างเช่น ผักบุ้งไทย ตำลึง น้ำเต้า ฯลฯ นำมาต้ม ลวก หรือ จะคู่กับผักดองอย่าง ผักเสี้ยน หรือกินสดก็เข้ากัน เป็นความ โดดเด่นของวัตถุดิบ พืชผักสมุนไพร ผักพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่น

ผศ.พงษ์ศักดิ์ให้มุมมองเพิ่มอีกว่า ผักที่ปลูกขึ้นริมรั้วรอบบ้าน ผักในธรรมชาติในท้องถิ่นเป็นความมั่นคงทางอาหาร การนำผักมาประกอบอาหาร นอกจากได้สัมผัสรสธรรมชาติดีต่อสุขภาพ ยังได้เห็นเรื่องราวอาหาร วิถีชีวิตความเป็นอยู่ โดยในอดีตอาหารที่ดีคือ อาหารตามธรรมชาติ ตามฤดูกาล ทั้งนี้อาหารที่มีของแต่ละภูมิภาค วัฒนธรรมการกินยังแสดงให้เห็นถึงอัตลักษณ์ของท้องถิ่น การใช้วัตถุดิบที่มีนำมาประกอบอาหารดังที่กล่าวมายังส่งต่อทำให้พืชผักพื้นบ้านไม่หายไป คงอยู่มาถึงทุกวันนี้

“ถ้าไม่รู้จักพืชผัก ไม่กิน ไม่รู้จักวิธีการนำมาปรุงนำมาใช้ พืชผักเหล่านี้จะค่อย ๆ ลดน้อยไป พืชผักที่มีคุณค่า ประโยชน์แน่นเหล่านี้จะขาดการต่อยอด ทั้งนี้ผักพื้นบ้านหลายชนิด มีชื่อเขียนบันทึกไว้ใน ตำราอาหาร การกิน การปลูกรักษาไว้ทำให้เห็นเส้นทางของพืชผัก ท้องถิ่นต่างๆ เชื่อมร้อยเล่าเรื่องจากอดีตมาถึงปัจจุบัน ผ่านคน ผ่านเรื่องราว วิถีชีวิต โดยเรื่องราวยังคงอยู่ โดยศึกษาได้จากพืชผักพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่น”
ด้วยรสชาติของผักที่มีความเฉพาะตัว ดังที่กล่าวผักพื้นบ้านแต่ละท้องถิ่นมีจุดเด่นที่ต่างกัน อย่าง ผักเชียงดา มีลักษณะเป็นไม้เถา ผักชนิดมีใยอาหารสูง มีธาตุเหล็ก มีสารต้านอนุมูลอิสระนำมาประกอบอาหารได้หลายเมนูไม่ว่าจะเป็นใบอ่อนลวกจิ้มน้ำพริก หรือนำมาผัดไข่ ผัดน้ำมัน ซึ่งการผัดน้ำมันได้รับความร้อนจะทำให้ได้รับประโยชน์จากวิตามินเอให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ

ผักปลัง ผักที่มีลำต้นอวบน้ำ ต้นเกลี้ยงกลม เป็นผักพื้นบ้านอีกชนิดที่นำมาปรุงอาหารได้หลายเมนู มีคุณค่าทางโภชนาการทั้งแคลเซียม ให้แคลอรีไม่มาก มีกากใย วิตามิน ธาตุเหล็กสูง ฯลฯ ผักติ้ว ผักอีกชนิดที่นำมาทำอาหารได้มาก มีกากใยมีวิตามิน มีสรรพคุณทางยา กินสดหรือจะกินกับเมนูลาบ น้ำพริกก็เข้ากัน เช่นเดียวกับ ผักกะแยง ที่ได้ยินกันบ่อยขึ้นในช่วงที่ผ่านมา เป็นผักทางภาคอีสาน ถือเป็นสมุนไพรอย่างหนึ่ง มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์โดยนำไปดับกลิ่นคาวของปลา เป็นส่วนผสมที่ช่วยควบคุมกลิ่น เป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติเสริมรสชาติอาหารได้โดดเด่น เป็นต้น

ผักพื้นบ้านแม้จะมีข้อเด่นข้อดี มีประโยชน์แน่น ประธานหลักสูตรอาหารและโภชนาการ ผศ.พงษ์ศักดิ์ ให้มุมมองให้คำแนะนำเพิ่มอีกว่า ผักพื้นบ้านกินตามฤดูกาลเป็นสิ่งที่ดี ฤดูไหนมีอะไรก็นำมาปรุง โดยเลือกจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ พิจารณาถึงความสดใหม่ และเมื่อได้ผักเหล่านี้มาสิ่งสำคัญคือ การล้างทำความสะอาด

ส่วนการเก็บผัก หลังจากล้างทำความสะอาดแล้วให้พักให้สะเด็ดน้ำ ห่อด้วยผ้าขาวบางก่อนเก็บเข้ากล่อง หรือเก็บในภาชนะต่างๆ ปิดฝาแช่ในช่องผัก เก็บรักษาความสดได้นานร่วมสัปดาห์ แต่อย่างไรแล้วการเลือกซื้อแต่ละครั้ง ไม่ควรซื้อมาเก็บไว้ในปริมาณมาก ให้ทยอยซื้อ ด้วยที่ผักพื้นบ้านเป็นผักใบเป็นส่วนใหญ่อาจเน่าเสียง่าย

ผักพื้นบ้านหลายชนิด เริ่มหาทานได้ยาก อีกทั้งคนรุ่นใหม่ไม่ค่อยกิน ด้วยที่มีความขม มีความฝาด การไม่กินผักเป็นส่วนหนึ่งที่ส่งผลให้เรื่องราวผักพื้นบ้านค่อย ๆ หายไป ผศ.พงษ์ศักดิ์ ให้มุมมองในประเด็นนี้ว่า ถ้านำผักพื้นบ้านมาทำอาหาร โดยมีกระบวนการเปลี่ยนความขมมาก เป็นปานกลาง ขมลดน้อยลง ก็จะทำให้ผักพื้นบ้านกลับมาเป็นจานโดดเด่น เป็นที่สนใจอีกครั้ง ทั้งนี้ผู้ใหญ่คงต้องชี้แนะ คุณลักษณะของผัก แนะนำวิธีกินอย่างไร ให้ความรู้ประโยชน์จากผัก หรือสอนทำอาหาร เป็นอีกวิธีปลูกสร้างการกินผัก และต่อยอดรักษาผักพื้นบ้านให้คงอยู่ต่อไป

“อย่างเช่น ขี้เหล็ก เป็นหนึ่งในผักที่มีความขม แต่มีประโยชน์และสามารถนำมาทำอาหารได้หลายเมนู การลดความขมทำได้โดยการนำไปต้ม ใส่เกลือ ซึ่งเกลือจะช่วยดึงความขม เช่นเดียวกันกับมะระ สามารถลดความขมด้วยการใช้เกลือ หรือเมื่อนำมาทำอาหารค่อยนำมาเป็นส่วนผสมทีละเล็กละน้อย ใช้วิธีซ่อนผัก อย่างเช่นนำมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ นำมาผัดไข่ สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เมื่อเริ่มมีความคุ้นชินจึงเพิ่มปริมาณ ก็จะเริ่มกินผักที่มีรสขม ผักที่ไม่ชอบได้เพิ่มขึ้น” เป็นอีกส่วนหนึ่งที่บอกเล่าเรื่องราวของผักพื้นบ้าน

ผักที่บอกเล่าวัฒนธรรมอาหาร มากด้วยคุณประโยชน์.

“สร้างสรรค์ได้หลากหลาย”