วิจัย’น้ำส้มสายชูหมัก’ จากกากสาโทเหลือทิ้ง

ไทยโพสต์ ฉบับวันที่ 21 มกราคม พ.ศ. 2563
นักวิจัย มทร.ธัญบุรี นำกากสาโทเหลือทิ้งจากโรงงาน มาผลิตเป็นน้ำส้มสายชูหมักเพื่อเป็นเครื่องดื่มสำหรับผู้รักสุขภาพ ย้ำถึงประโยชน์สำคัญคือ ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่จากของเหลือทิ้งในกระบวนการผลิต
ผศ.ดร.เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ร่วมกับ น.ส.รมิตา เรือนสังข์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ พร้อมด้วย นายสุรัตน์ ยกยิ่ง ผู้ประกอบการสุรากลั่น จังหวัดปทุมธานี แบรนด์ไทยสาโทและสุรากลั่นอังเคิลทอม ศึกษาวิจัยผลงาน “การใช้ประโยชน์จากกากสาโทเหลือทิ้งเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยปฏิกรณ์ชีวภาพ” ในโครงการวิจัยการพัฒนาระบบการจัดการเชิงพื้นที่ด้วยการใช้นวัตกรรม : เพิ่มประสิทธิภาพการบริหารจัดการของเสียและสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์ในเขตพื้นที่จังหวัดปทุมธานี
ผศ.ดร.เจริญเปิดเผยว่า จุดเริ่มต้นของผลงานวิจัยเกิดจากปัญหาของบริษัท ไทยโปรดักส์แอนด์เบเวอร์เรจ จำกัด ผู้ผลิตสาโทและสุรากลั่นจากสาโท ในแบรนด์ไทยสาโท และสุรากลั่นอังเคิลทอม ซึ่งเป็นสินค้าหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ หรือโอท็อปของจังหวัดปทุมธานี ที่มีกำลังผลิตสาโทและสุรากลั่นจากข้าว 50,000 ลิตรต่อเดือน และมีเศษเหลือเป็นกากข้าวเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตที่สูงถึงประมาณ 5,000 กิโลกรัมต่อเดือน
โดยกากข้าวเหลือทิ้งดังกล่าวต้องนำไปบำบัดในระบบบำบัดของบริษัท แต่มีข้อจำกัดในด้านขนาดของระบบ เนื่องจากมีการขยายกำลังการผลิตอย่างต่อเนื่อง ซึ่งผลิตภัณฑ์ของบริษัทเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคและต้องเพิ่มกำลังการผลิต อีกทั้งบริษัทยังมีความต้องการที่จะเปลี่ยนผลิตภัณฑ์จากสาโทที่เป็นของเหลือทิ้งในกระบวนการผลิตจากความผิดพลาดในการบรรจุ รวมถึงการรั่วไหลระหว่างการขนส่ง ให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เกิดประโยชน์อย่างมีคุณค่า จึงได้นำกากสาโทเหลือทิ้งจากโรงงานมาศึกษาวิจัยและนำมาผลิตเป็นน้ำส้มสายชูหมัก สู่เครื่องดื่มสุขภาพ และเพื่อจำหน่ายในร้านอาหารญี่ปุ่น สำหรับใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร
การศึกษาวิจัยการใช้ประโยชน์จากกากสาโทเหลือทิ้งเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยปฏิกรณ์ชีวภาพ ประกอบด้วย 5 ขั้นตอนโดยสรุป คือ 1.ศึกษาคุณสมบัติของกากสาโทและนำสาโทเหลือทิ้งมาวิเคราะห์องค์ประกอบทาง เคมี 2.ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกรดอะซิติก ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดอะซิติก และวิเคราะห์ความเข้มข้นของกรดอะซิติกและจำนวนแบคทีเรียหลังการหมัก
3.การทดสอบทางประสาทสัมผัส 4.ทดสอบประสิทธิภาพการผลิตกรดอะซิติก ในระดับต้นแบบ จากนั้นขยายขนาดการผลิตและเก็บตัวอย่างระหว่างการหมักมาวิเคราะห์กรดอะซิติกและการเจริญของแบคทีเรีย และ 5.การทดสอบกับผู้บริโภค ด้วยการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์จากการทดสอบผู้บริโภค 100 คน ในระดับการยอมรับมากที่สุด ร้อยละ 50 รองลงมายอมรับมาก ร้อยละ 28 และยอมรับปานกลาง ร้อยละ 22 และบอกอีกด้วยว่า “น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวนี้นับว่าเป็นเครื่องดื่มประเภทเฮลตี้ดริงก์ ช่วยทำให้ร่างกายสดชื่น รวมถึงช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดี”
ด้านนายสุรัตน์กล่าวว่า เป็นเรื่องที่ดีอย่างยิ่งที่ มทร.ธัญบุรีได้เข้ามามีส่วนร่วมในการจัดการของเหลือทิ้งให้เกิดประโยชน์ โดยน้ำส้มสายชูหมักนี้จะเป็นตัวเสริมให้กับทางบริษัท หากนำไปเป็นส่วนผสมในน้ำผลไม้ก็จะได้รสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น ซึ่งน้ำส้มสายชูหมักในปัจจุบันกำลังได้รับความนิยมมากขึ้น แต่จะต้องสร้างสรรค์รสชาติให้ถูกจริตกับคนไทย ขณะเดียวกันน้ำส้มสายชูหมักยังใช้เป็นเครื่องปรุงสำคัญของอาหารญี่ปุ่น รวมถึงตำรับอาหารอื่นๆ มากมาย นับว่าเป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับการจัดการของเหลือทิ้งและการสร้างมูลค่าเพิ่มอย่างแท้จริง.