คอลัมน์ ด้วยสมองและสองมือ: ‘มทร.ธัญบุรี’ แปรรูปจากกากสาโท สู่เครื่องดื่ม’เฮลธ์ตี้ดริงก์

สยามรัฐ ฉบับวันที่ 21 มกราคม พ.ศ. 2563
อลงกรณ์ รัตตะเวทิน “มทร.ธัญบุรี”
อีกหนึ่งผลงานด้วยสมองและสองมือของนักวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ที่นำกากสาโทเหลือทิ้งจากโรงงาน มาผลิตเป็นน้ำส้มสายชูหมักเพื่อเป็นเครื่องดื่มสำหรับผู้รักสุขภาพ
ผศ.ดร.เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ร่วมกับ น.ส.รมิตา เรือนสังข์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ พร้อมด้วย นายสุรัตน์ ยกยิ่ง ผู้ประกอบการสุรากลั่น จังหวัดปทุมธานี แบรนด์ไทยสาโทและสุรากลั่นอังเคิลทอม ศึกษาวิจัยผลงาน ‘การใช้ประโยชน์จากกากสาโทเหลือทิ้งเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยปฏิกรณ์ชีวภาพ’ ในโครงการวิจัย ‘การพัฒนาระบบการจัดการเชิงพื้นที่ด้วยการใช้นวัตกรรม: เพิ่มประสิทธิภาพการบริหารจัดการของเสียและสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์ในเขตพื้นที่จังหวัดปทุมธานี’
ผศ.ดร.เจริญ เผยว่า จุดเริ่มต้นของผลงานวิจัยเกิดจากปัญหาของ บริษัท ไทยโปรดักส์แอนด์เบเวอร์เรจ จำกัด ผู้ผลิตสาโท และสุรากลั่นจากสาโท ในแบรนด์ไทย สาโท และสุรากลั่นอังเคิลหอม ซึ่งเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ของจังหวัดปทุมธานี ที่มีกำลังผลิตสาโทและสุรากลั่นจากข้าว 50,000 ลิตรต่อเดือน และมีเศษเหลือเป็นกากข้าวเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตที่สูงถึงประมาณ5,000 กิโลกรัมต่อเดือน
โดยกากข้าวเหลือทิ้งดังกล่าว ต้องนำไปบำบัดในระบบบำบัดของบริษัท แต่มีข้อจำกัดในด้านขนาดของระบบ เนื่องจากมีการขยายกำลังการผลิตอย่างต่อเนื่อง อีกทั้งผลิตภัณฑ์ของบริษัทเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคและต้องเพิ่มกำลังการผลิต อีกทั้งบริษัทยังมีความต้องการที่จะเปลี่ยนผลิตภัณฑ์จากสาโท ที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เหลือทิ้งในกระบวนการผลิตจากความผิดพลาดในการบรรจุ รวมถึงการรั่วไหลระหว่างการขนส่ง ให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เกิดประโยชน์อย่างมีคุณค่าจึงได้นำกากสาโทเหลือทิ้งจากโรงงาน มาศึกษาวิจัยและนำมาผลิตเป็นน้ำส้มสายชูหมัก สู่เครื่องดื่มสุขภาพ และเพื่อจำหน่ายในร้านอาหารญี่ปุ่น สำหรับใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร
ในการศึกษาวิจัย การใช้ประโยชน์จากกากสาโทเหลือทิ้งเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยปฏิกรณ์ชีวภาพ ประกอบด้วย 5 ขั้นตอนโดยสรุปคือ (1) ศึกษาคุณสมบัติของกากสาโทและนำสาโทเหลือทิ้ง ด้วยการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี (2) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกรดอะซิติก โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกรดอะซิติก ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดอะซิติก และวิเคราะห์ความเข้มข้นของกรดอะซิติกและจำนวนแบคทีเรียหลังการหมัก
(3) การทดสอบทางประสาทสัมผัส(4) ทดสอบประสิทธิภาพการผลิตกรดอะซิติกในระดับต้นแบบ จากนั้นขยายขนาดการผลิตและเก็บตัวอย่างระหว่างการหมักมาวิเคราะห์กรดอะซิติกและการเจริญของแบคทีเรีย และ (5) การทดสอบกับผู้บริโภค ด้วยการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์จากการทดสอบผู้บริโภค 100 คน ในระดับมากร้อยละ 50 รองลงมายอมรับมากที่สุด ร้อยละ 28 และยอมรับปานกลางร้อยละ 22 และบอกอีกด้วยว่า “น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวนี้ นับว่าเป็นเครื่องดื่มประเภทเฮลธ์ตี้ดริงก์ ช่วยทำให้ร่างกายสดชื่นรวมถึงช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดี”
ด้านนายสุรัตน์กล่าวว่า เป็นเรื่องที่ดีอย่างยิ่ง ที่มหาวิทยาลัยได้เข้ามามีส่วนร่วมในการจัดการของเหลือทิ้งให้เกิดประโยชน์ โดยน้ำส้มสายชูหมักนี้จะเป็นตัวเสริมให้กับทางบริษัท หากนำไปเป็นส่วนผสมกับน้ำผลไม้ก็จะได้รสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น ซึ่งน้ำส้มสายชูหมักในปัจจุบันกำลังได้รับความนิยมมากขึ้น แต่จะต้องสร้างสรรค์รสชาติให้ถูกจริตกับคนไทย ขณะเดียวกัน น้ำส้มสายชูหมักยังใช้เป็นเครื่องปรุงสำคัญของอาหารญี่ปุ่น รวมถึงตำรับอาหารอื่นๆ มากมาย
“นับว่าเป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับการจัดการของเหลือทิ้งและการสร้างมูลค่าเพิ่มอย่างแท้จริง”