หมูส้มผสมข้าวยีนส์แดง ปลอดสารไนเตรทลดมะเร็ง

ไทยรัฐ ฉบับวันที่ 21 มีนาคม พ.ศ. 2562

การทำหมูส้มมักใช้สารโซเดียมไนเตรตและไนไตรต์เป็นส่วนผสมเพื่อลดระยะเวลาการหมักหมู ทั้งมีการปรุงแต่งสีและกลิ่นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสีชมพูหรือสีแดงเมื่อบริโภคในปริมาณมากและติดต่อกัน อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง ผศ.ดร.เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์ ภาควิชาอาหารและโภชนาการคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล(มทร.) ธัญบุรี จึงทดลองนำข้าวยีสต์แดงมาเป็นส่วนผสมทดแทนเคมีกลายเป็นอาหารปลอดภัย
ด้วยการนำข้าวยีสต์แดง หรือข้าวหุงสุกใส่เชื้อราหมักจนได้สารสีแดงเข้ม ซึ่งมีสารโมนาคอลินส์ช่วยลดคอเลสเทอรอลไตรกลีเซอไรด์ในเลือด มีสารไคโตซานช่วยดักจับไขมันในระบบทางเดินอาหาร มีสารไคตินช่วยเสริมสร้างไขข้อ ลดการเสื่อมในผู้สูงอายุมีสารกาบา หรือสารสื่อประสาทช่วยรักษาสมดุลในสมอง และยังมีสารแอนติออกซิแดนต์ที่ปกป้องเซลล์จากอนุมูลอิสระ
ผศ.ดร.เลอลักษณ์เผยว่า งานวิจัยข้าวยีสต์แดงเป็นผลงานที่สำเร็จมานานกว่า 10 ปี และมีนำไปใช้แพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆล่าสุดเพิ่งจะนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำหมูส้มเพื่อปรับปรุงคุณภาพของหมูส้ม ทดแทนการใช้สารไนเตรตและไนไตรต์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
สำหรับขั้นตอนการทำหมูส้มผสมข้าวยีสต์แดง…เริ่มจากการเตรียมส่วนผสมมี เนื้อหมู ข้าวหอมมะลิข้าวยีสต์แดง กระเทียมสด และเกลือป่นให้นำเนื้อหมูไปล้างหั่นเป็นเส้น แล้วคลุกเคล้ากับข้าวหอมมะลิข้าวยีสต์แดงบดละเอียดใส่กระเทียมสับ และเกลือป่น ผสมด้วยการนวดให้เข้ากัน แล้วบรรจุลงในถุงพลาสติก รัดยางให้แน่นให้เกิดสภาวะไร้อากาศเก็บไว้ประมาณ 3-4 วัน เพื่อให้เกิดการหมักและมีรสเปรี้ยวจึงสามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้
ผลงานวิจัยนี้ถือเป็นการสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีความแปลกใหม่ในวงการอาหารไทย นอกจากลดความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหาด้านสุขภาพ ยังสามารถถ่ายทอดสู่ชุมชนให้สามารถผลิตออกมาจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ สร้างอาชีพและสร้างรายได้ให้ชุมชนสอบถามข้อมูลได้ที่ 08-7518-1144.