คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้: มรดกอาหาร’ข้าวเหนียว’ อีก’มนต์เสน่ห์’วิถีสำรับไทย

เดลินิวส์ (กรอบบ่าย) ฉบับวันที่ 30 สิงหาคม พ.ศ. 2561
พงษ์พรรณ บุญเลิศ

วิถีชีวิตคนไทยผูกพันกับ “ข้าว” มายาวนาน ทั้งในด้านพืชอาหาร การเกษตรกรรมทำนา และรวมถึงวัฒนธรรม ประเพณี ที่เกี่ยวเนื่องกับ “ข้าว” ซึ่งนอกจาก “ข้าวเจ้า” หลากหลายพันธุ์ที่นิยมบริโภคกันแล้ว กับความหอม นุ่ม หนึบเหนียวสมชื่อ ของ “ข้าวเหนียว” ก็มีความโดดเด่นไม่แพ้กัน ได้รับความนิยมบริโภคอย่างกว้างขวาง ทั้งยังเป็นวัตถุดิบสำคัญที่มีการนำมาใช้ปรุง สร้างสรรค์เมนูอาหารทั้งคาว หวาน แปรรูปเป็น “เสบียงความอร่อย” ได้อย่างมากมาย…
คุณสมบัติเด่นของ “ข้าวเหนียว” มีทั้งความหวาน ทานแล้วอยู่ท้อง รวมถึงมีสารอาหารเด่น ๆ ที่มีประโยชน์
ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ให้ความรู้เล่าเรื่องข้าวเหนียว พาสัมผัสขนมไทย อาหารไทย เมนูข้าวเหนียวที่มีเอกลักษณ์ โดยเฉพาะเมนูที่เริ่มห่างหาย ไม่ค่อยพบเห็นกันในปัจจุบัน โดยบอกว่า การปลูกข้าวสำหรับกินเป็นอาหาร จากข้อมูลหลักฐานการศึกษาโบราณคดีก็มีการพบเมล็ดข้าว และก็มีหลักฐานการเพาะปลูกและความนิยมบริโภคข้าวต่อเนื่องมา ดังเช่นสมัยกรุงศรีอยุธยา นิยมกินข้าวเจ้า ทั้งยังมีการปลูกมาก กระทั่งสามารถส่งขายเป็นสินค้าส่งออกได้
การปลูกข้าวมีมาตั้งแต่ สมัยก่อนประวัติศาสตร์ ซึ่งเมื่อศึกษาลักษณะเมล็ดข้าวก็ พบลักษณะที่เป็น “ข้าวเหนียว”ด้วย ขณะที่ ข้าวเหนียวก็มีความผูกพันกับการกินของคนไทยมานับแต่โบราณ โดยถึงเวลานี้ก็ยังคงนิยมกันอยู่มาก
นอกจากคุณประโยชน์ในด้านอาหาร ในด้านการผลิต วิถีแห่งการปลูกข้าวยังมากด้วยองค์ความรู้ สื่อแสดงวัฒนธรรม ประเพณี พิธีกรรมทางศาสนา การบวงสรวง ซึ่งก็รวมถึง “ข้าวเหนียว” โดยที่ชัดเจนก็อย่างเช่น ในช่วงเข้าพรรษา ออกพรรษา จะเห็นอาหารจากข้าวเหนียวในรูปแบบต่าง ๆ อาทิ ข้าวต้มมัด ข้าวต้มลูกโยน ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวกวน ฯลฯ หรือแม้แต่ ขนมต้มแดง-ต้มขาวขนมคันหลาว ขนมหูช้างขนมโบราณที่ไม่ค่อยได้เห็นกันมากนักในปัจจุบัน
“ขนมที่มีข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบหลักมีอยู่มาก ไม่ว่าจะเป็นนางเล็ด ขนมที่โรยหน้าด้วยน้ำตาลอ้อยด้านบน ข้าวเหนียวเปียก หรือที่ชื่นชอบกันมากเป็นสีสันของเทศกาล โดยเฉพาะเมื่อถึงฤดูผลไม้ มะม่วง ทุเรียน ให้ผลผลิต ก็จะนิยมนำมาทานคู่กัน เมนูนี้ก็คือ ข้าวเหนียวมูน ที่กินกับมะม่วง ทุเรียน อีกจานเด่นจากข้าวเหนียว”
ข้าวเหนียวมูน นอกจากคู่กันได้ดีกับผลไม้ ยังสามารถเพิ่มหน้าเป็นทั้งของคาว-ของหวานได้ อย่างเช่น หน้ากระฉีก หน้าสังขยา หน้าปลาแห้ง โดยหน้าปลาแห้งจะใช้ปลาที่ตากแห้ง เป็นภูมิปัญญาถนอมอาหารของคนโบราณ นำมานึ่ง โขลกให้ขึ้นฟูแล้วคั่วให้กรอบ จากนั้นค่อยนำไปผสมน้ำตาลและหอมเจียว หรือจะนำข้าวเหนียวมูนไปทำเป็น ข้าวเหนียวถั่วดำ ก็เข้ากันได้ลงตัวข้าวเหนียวปิ้งขนมที่ใช้ใบตองมาห่อหุ้ม ด้านในมีไส้ต่าง ๆ ทั้งไส้กล้วย ไส้เผือก นี่ก็นิยมกัน ส่วน ข้าวเม่าราง ก็อีกจานเด่นที่ไม่ค่อยเห็นกันมากนักในเวลานี้ ทั้งนี้ ข้าวเม่ารางจะใช้ข้าวเหนียวที่รวงข้าวกำลังโน้ม ซึ่งกำลังให้เมล็ดข้าวอ่อน ๆ นำไปนึ่งและนำมาตำเบา ๆ เพื่อกะเทาะเปลือกออก หรือจะตากแห้ง ใส่น้ำกะทิ น้ำตาล ใส่มะพร้าวทึนทึกขูด โรยเกลือเล็กน้อย ก็อร่อย
นอกจากนี้ยังมี ข้าวหลามขนมของฝากที่สร้างชื่อให้กับหลายจังหวัด โดยแต่ละสถานที่จะมีรสชาติ เอกลักษณ์เด่นต่างกันไป อย่างข้าวหลามทางภาคอีสาน จะเป็นกระบอกเล็ก ๆ ใส่กะทิ เกลือ และใส่น้ำตาลเพียงเล็กน้อย ขณะที่ภาคกลางจะมีรสหวาน เค็ม และมีความเข้มข้นของกะทิ
ผศ.พงษ์ศักดิ์ เล่าเพิ่มอีกว่า ยังมี ข้าวหลาม ในรูปแบบ ไส้เค็ม หรือเป็นกลุ่ม แกงต่าง ๆ อย่างเช่น พะแนงไก่ พะแนงปลา รสอาหารจะมีความหวานลดลง โดยลักษณะจะเหมือนกับข้าวหลามทั่วไป บรรจุลงในกระบอกไม้ไผ่แล้วนำไปเผาไฟ เป็นอาหารโบราณที่มีมานานในสำรับอาหาร สันนิษฐานว่าน่าจะมีมาก่อนสมัยรัชกาลที่ 5 และก็ได้มีการรื้อฟื้นขึ้นอีกครั้ง แต่ปัจจุบันอาหารประเภทนี้ไม่ค่อยมีให้เห็นกันแล้ว
“อาหารไทยปรุงได้หลายวิธี โดยแต่ละวิธีจะให้รสชาติและมีวิธีการที่ต่างกัน อย่างเช่น การย่าง เป็นการทำอาหารให้สุกโดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อน ๆ พลิกกลับด้านเพื่อให้ด้านในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่ม ซึ่งการย่างจะใช้เวลานานพอสมควร นอกจากนี้ยังมีวิธีการปิ้ง ก็เป็นการทำให้อาหารสุก โดยการปิ้งต้องให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ มีการต้ม การหมก และการกวน ที่ทำให้มีความข้นและเหนียว เป็นต้น ส่วนการหลาม ก็เป็นวิธีทำอาหารอย่างหนึ่ง โดยให้อาหารสุกในกระบอกไม้ไผ่ ซึ่งจะใช้ไม้ไผ่สด ตัดให้มีข้อติดข้างหนึ่งแล้วบรรจุอาหารลงไป ก่อนหลามจะใช้กาบมะพร้าวห่อใบตองอุดปากกระบอกแล้วนำไปเผาจนสุก เป็นวิธีการทำที่มีเอกลักษณ์”
สำหรับ”ข้าวเหนียว” ที่นำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งนี้เพราะ ข้าวเหนียวมีข้อดีเด่นหลายด้าน ทั้งรสชาติ ความหอม และรวมถึงคุณสมบัติเด่นในเรื่องการอยู่ท้องนานและนอกจาก ข้าวเหนียวขาว ก็ยังมี ข้าวเหนียวดำ ซึ่งมีสารอาหารที่มีประโยชน์สูง ซึ่งข้าวเหนียวและข้าวเจ้ามีความนิยมคู่กันมาตลอด โดยขึ้นอยู่กับวิถีวัฒนธรรมอาหารของแต่ละภูมิภาค อย่างเช่น ภาคเหนือ กินข้าวเหนียวคู่กับน้ำพริกต่าง ๆ หรือในภาคอีสาน นำมาจิ้มกินกับปลาร้า กินกับส้มตำ อีกทั้งการเพาะปลูก ข้าวเหนียวจะเจริญเติบโตได้ดีในที่ดอน จึงมีการปลูกมากทางภาคเหนือและภาคอีสาน
ข้าวเหนียวมีความหนึบเหนียวเมื่อเคี้ยวสัมผัส เมื่อนำมาเป็นวัตถุดิบในอาหาร ขนม ก็จะให้คุณสมบัติที่ดี มีความยืดหยุ่นได้ดี หลายเมนูขนมจากข้าวเหนียวยังเป็นที่ชื่นชอบของชาวต่างประเทศ โดยที่เด่นชัดคือ ข้าวเหนียวมูน ซึ่งหากนำวัตถุดิบอื่นมาแทนที่ก็คงไม่เหมาะ และนอกจากทำอาหารไทย ขนมไทย “ข้าวเหนียว” ยังสามารถนำมาสร้างสรรค์อาหารใหม่ ๆ มีความร่วมสมัยในรูปแบบผสมผสานที่เข้ากันได้ดี อย่างเช่น ซูชิ รวมถึงอีกหลากหลายเมนูที่ข้าวเหนียวเข้ามามีส่วนสร้างสีสัน ซึ่ง คุณสมบัติเด่นของข้าวเหนียวในมิติด้านอาหาร คือไม่ค่อยบูดเสีย คนโบราณจึงนิยมนำมาใช้ในกลุ่มการถนอมอาหาร
อีกจุดที่สำคัญคือ ความหมาย ความนัยของ “ข้าวเหนียว” ยังสื่อแสดงถึงความรักใคร่ กลมเกลียว เหนียวแน่น เป็นความนัยลึกซึ้งของคนโบราณที่ใช้ข้าวเหนียวเป็นสื่อกลางเชื่อมโยงความสามัคคีปรองดอง อย่างเช่น ข้าวต้มมัด ขนมที่มีความนัยที่สื่อถึงความรัก ความสามัคคี เล่าถึงวัฒนธรรมวิถีการกินอยู่ของไทยได้ชัดเจน
ข้าว นอกจากเป็นพืชอาหารสำคัญของไทย ยังบอกเล่าวัฒนธรรม ประเพณี ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ผศ.พงษ์ศักดิ์ ยังได้เล่าเพิ่มถึงเสน่ห์ขนมไทยจาก “ข้าวเหนียว”ที่เริ่มห่างหายไป อย่าง ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวแก้วที่ใช้ในเทศกาลงานบุญ เป็นขนมที่ซ่อนความหมายที่น่าศึกษา ด้วยเป็นรูปแบบหนึ่งของการถนอมอาหารของคนโบราณ เพราะเมื่อข้าวที่สุกแล้วเหลือจะไม่ทิ้ง แต่จะนำมาล้างแล้วนำไปกวนกับน้ำตาล เวลากินจะได้รสสัมผัสของเมล็ดข้าวซึ่งมีความแข็งกรุบ ๆ อยู่บ้าง
“อาหาร ไม่ว่าจะเป็นของคาวหรือของหวาน ถ้าผู้กินได้รู้ที่มา เข้าใจถึงความคิดการสร้างสรรค์และวิธีการทำ ก็จะเป็น อาหารที่มีสตอรี่ มีเรื่องเล่า เหล่านี้จะเพิ่มคุณค่าและมูลค่าให้กับอาหาร ทำให้อาหารจานนั้น ๆ โดดเด่น โดยพาย้อนกลับไปเห็นถึงที่มา วิถีชีวิตวันวาน ทั้งหมดนี้ยังมีความหมายส่งต่อถึงการสืบสาน สืบทอดมรดกอาหารไม่ให้สูญหาย เช่นเดียวกับอาหารไทย ขนมไทยจากข้าวเหนียว ที่ก็มีเสน่ห์ มีวัฒนธรรมการกินที่เป็นเอกลักษณ์ และสร้างสรรค์ต่อยอดจากรุ่นสู่รุ่น…”…แม้มีส่วนที่หายไปบ้าง แต่ “มนต์เสน่ห์ข้าวเหนียว”อีกหนึ่งสีสันอาหารไทย-ขนมไทย วันนี้ก็ “ยังเข้มขลัง”.

“สื่อแสดงถึงความรักใคร่กลมเกลียว เหนียวแน่น”