คอลัมน์ U station: วิทยาศาสตร์เสริมทำผักดองรสชาติอร่อย

นางสาวกฤติกา ศรีแดน และนางสาววัลย์ลิกา สมบัติมี นักศึกษา และ ดร.ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์ อาจารย์ที่ปรึกษาจากสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีศึกษาแบคทีเรียที่มีผลต่อสี และรสชาติในการ ดองผักจนพบกรรมวิธีผลิต ซึ่งจากการศึกษานี้ เจ้าของผลงานเปิดเผยว่า โดยปกติแล้วผักกาดเขียวปลี ไม่นิยมบริโภคสด แต่นิยมนำมาดองมากกว่า โดยการศึกษากรรมวิธีการผลิตการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี จุลวิทยาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของการดอง 3 วิธี คือแบบดั้งเดิม แบบBackslopping และแบบใช้กล้าเชื้อ L. plantarum M29

จากการทดลองดองผักกาดเขียวปลี พบว่า ผักที่ดองด้วยกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum นั้นจะมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของผักกาดดอง โดยมีความเป็นกรดด่างไม่เกิน 4.5 ซึ่งตรงตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.284/2547) สีของผักดองที่ได้จะมีสีเขียวอมเหลือง เมื่อตรวจนับแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์พบว่าแบบกล้าเชื้อ L. plantarumM29 พบมากกว่าแบบ ดั้งเดิม และแบบ Backslopping เมื่อทดสอบด้านประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคก็พบว่าผู้บริโภคพอใจและยอมรับผักกาดเขียวปลีดองแบบใช้กล้าเชื้อ L. plantarumM29 มากที่สุด เนื่องจากเชื้อจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพซึ่งส่งผลให้ผักดองมีรสชาติที่ดีขึ้น ผู้วิจัยยังได้แนะวิธีการดองผักด้วยการใช้กล้าเชื้อ L. plantarumM29 แบบง่ายๆ คือนำผักกาดเขียวปลีมาล้างและตัดส่วนที่เสียออก นำไปใส่ตะแกรงทิ้งไว้ข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง แล้วจึงนำผักกาดเขียวปลีมาใส่โถ เดิมน้ำดองลงไปแล้วหมักเป็นเวลา 12 วัน ก็จะได้ผักดองที่มีรสชาติอร่อยและสีที่น่ารับประทานตามต้องการ จากผลงานดังกล่าวสามารถพูดได้เลยว่า วิทยาศาสตร์ไม่ใช่เรื่องไกลตัวเลยยิ่งหากสามารถนำเอาวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวันได้ก็จะยิ่งก่อให้เกิดประโยชน์