เปิดบันทึก ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ตำราอาหารไทยสมัย ร.5

rmutt-21-678x1024

“ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์จะเห็นว่าไม่ได้บันทึกเพียงเรื่องราวการปรุงอาหาร แต่ยังสื่อให้เห็นอีกหลายด้านทั้งในเรื่องของวัตถุดิบ การเลือกใช้โดยนำของพื้นเมืองของที่มีอยู่ในท้องถิ่น ผักผลไม้ที่มีในฤดูกาลนำมาประกอบอาหาร”

อาหารไทย อาหารที่ได้รับการกล่าวขานจากนานาประเทศ ไม่เพียงความโดดเด่นในด้านรสชาติ วิธีการปรุงที่ประณีตพิถีพิถันทั้งยังอุดมด้วยพืชผักสมุนไพร อาหารไทยยังถ่ายทอดวิถีชีวิตไทย วัฒนธรรมการกินอยู่ของคนไทย

นับเนื่องจากวันวานการบันทึกเรื่องราวของอาหารไทยที่จัดทำขึ้นเป็นตำราอย่างมีระบบระเบียบครั้งแรก “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำราอาหารไทยที่จัดพิมพ์ขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 นับเป็นตำรากับข้าวของคนไทยมากด้วยคุณค่าเป็นต้นแบบให้กับคนรุ่นหลังได้ศึกษาเรียนรู้กับอาหารไทยระดับตำนาน

ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์สาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีให้ความรู้เล่าถึงสำรับอาหาร องค์ความรู้จากหนังสือตำราอาหารไทยแม่ครัวหัวป่าก์ว่า ตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์เล่มนี้เป็นหนังสือที่มีการจัดทำเป็นรูปเล่มเป็นลายลักษณ์อักษรถือเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกของคนไทยก็ว่าได้ โดยการพิมพ์ครั้งแรกเมื่อ ร.ศ. 127 ซึ่งตรงกับปีพุทธศักราช 2451 ตำราเล่มนี้ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ภรรยา ของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค)เสนาบดีกระทรวงธรรมการ ในสมัยรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ท่านบันทึกรวบรวมไว้ โดยก่อนหน้านั้นในเรื่องของการบันทึกตำราอาหารยังไม่มีการรวบรวมไว้สักเท่าใด

ตำราเล่มนี้มีทั้งหมด 5 เล่ม แต่ละเล่มประกอบด้วย 8 บริเฉท รวบรวมเรื่องการปรุง อุปกรณ์เครื่องมือ การทำอาหาร การจัดเตรียมการทำอาหาร ซึ่งในตำรานี้แสดงให้เห็นถึงขั้นตอนวิธีการทำอาหารที่เป็นระบบมาตรฐาน มีการชั่ง ตวง วัด กำหนดอัตราส่วนที่เป็นมาตรฐาน

“อาหารหลากหลายเมนูในวันวานโดยมากจะสืบทอดวิธีการทำอาหารสืบจากรุ่นสู่รุ่น ผู้ที่อยู่ในรั้วในวังจะได้เล่าเรียน การบันทึกข้อมูลเกี่ยวกับการทำอาหารไทยจึงยังไม่มี เป็นการจดจำถ่ายทอดประสบการณ์ ความชำนาญกันมากกว่าการบันทึก โดยนับแต่สมัยสุโขทัยสืบเนื่องถึงกรุงศรีอยุธยาซึ่งในครั้งสมัยอยุธยามีความรุ่งเรือง อาหารขึ้นชื่อมีอยู่มากมายแต่การบันทึกยังไม่เป็นที่แพร่หลาย

กระทั่งมาถึงสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ครั้งนั้นกวีเอกท่านได้จดบันทึกเรื่องราวของอาหารไทยสื่อผ่านกาพย์ โคลง กลอน ดังเช่นกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน จากนั้นต่อมาเรื่องของตำราอาหารก็ได้ปรากฏขึ้นในหนังสือเล่มนี้ ซึ่งเป็นตำราอาหารเล่มแรก ๆ ที่จัดพิมพ์ทำเป็นรูปเล่ม บันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรโดยตำราทั้ง 5 เล่ม แต่ละบทรวบรวมข้อความกำหนดเป็นหมวดว่าด้วยบททั่วไป การหุงต้มข้าว ต้มแกง กับข้าว เครื่องจิ้มผักปลาแนมหรือแกล้มทานคู่กัน นอกจากนี้ยังมีเรื่องของหวาน ขนมต่าง ๆ ผลไม้และเครื่องว่าง ซึ่งต่อมาจัดพิมพ์ซ้ำขึ้นอีกหลายครั้ง”

ตำราอาหาร เล่มนี้ถือได้ว่ามีความสมบูรณ์มากในช่วงเวลานั้น อีกทั้งแสดงให้เห็นถึงความทันสมัย นำการชั่ง ตวง วัดสัดส่วนผสมต่าง ๆ มาใช้ในการประกอบอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติคงที่ นอกจากนี้ในหนังสือแต่ละเล่มแบ่งหมวดหมู่ชัดเจน อย่าง เล่มแรก กล่าวถึงวิธีการทำกับข้าว ของทานเล่น และของกินอย่างไทย มีตัวอย่างของอาหารสำหรับเลี้ยงพระ เครื่องสังเวยเทวดา ขณะที่การหุงข้าว ท่านผู้เขียนให้ความสำคัญไว้ด้วยว่า อาหารหลักของคนไทยคือ ข้าว การทานอาหารต้องมีข้าวจึงมีวิธีการหุงตามที่กล่าวแนะนำไว้

สมัยก่อนการหุงข้าวเป็นแบบไม่เช็ดน้ำ น้ำข้าวจากการหุงข้าวนำมาดื่มได้ จากนั้นเมื่อข้าวเริ่มสุกจะนำมาดงบนเตาไฟรอจนข้าวระอุ นอกจากนี้ในเล่มยังมีวิธีการทำแกงต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น แกงมัสมั่น แกงบัว แกงหมูเทโพ ฯลฯ ของว่างต่าง ๆ อย่าง ไส้กรอกปลาแนม ล่าเตียง อีกทั้งมีเครื่องจิ้มกลุ่มต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริก หลนต่าง ๆ ฯลฯ ซึ่งอาหารไทยโบราณระดับตำนานที่มีขึ้นมายาวนานเหล่านี้บางอย่างยังคงสืบสานการทำอาหารมาถึงปัจจุบัน

ขณะที่บางเมนูหาทานได้ยาก อย่างน้ำพริกมะขามเปียก กะปิพล่า น้ำพริกผักหลาม รวมทั้ง ไข่คว่ำซึ่งเมนูนี้ที่กล่าวถึงในตำราปัจจุบันหาทานยาก นอกจากนี้ยังกล่าวถึงของหวานซึ่งมีมากมาย โดยเฉพาะขนมที่มีชื่อทองทั้งหลาย หลายชนิดก็เริ่มที่จะไม่ค่อยมีให้เห็นอย่าง ขนมทองพลุ ส่วนผลไม้มีหลากหลายเช่นกัน อย่าง มะปรางริ้ว อาหารที่เกิดขึ้นในสมัยนั้นทั้งสิ้น

“ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์จะเห็นว่าไม่ได้บันทึกเพียงเรื่องราวการปรุงอาหาร แต่ยังสื่อให้เห็นอีกหลายด้านทั้งในเรื่องของวัตถุดิบ การเลือกใช้โดยนำของพื้นเมืองของที่มีอยู่ในท้องถิ่น ผักผลไม้ที่มีในฤดูกาลนำมาประกอบอาหาร อีกทั้งยังแสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งอาหารของประเทศเรา บันทึกความเป็นอยู่ของผู้คนในยุคนั้น บอกเล่าถึงตลาดที่มีความสำคัญต่อการเลือกซื้อวัตถุดิบ อย่าง ตลาดพลู ตลาดท่าเตียน ฯลฯ

นอกจากนี้จากที่ได้อ่านหนังสือทั้ง 5 เล่มนี้ยังชวนให้สัมผัสถึงความอุดมสมบูรณ์ของพืชพันธุ์ธัญญาหารของบ้านเรา เห็นถึงความละเอียดประณีต พิถีพิถันในการทำอาหาร สร้างสรรค์เมนูต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว อาหารหวาน โดยนำกรรมวิธีการทำอาหารที่มีมานับแต่โบราณผสานเข้ากับความทันสมัยของวิทยาการใหม่ ๆ นำมาใช้ในช่วงเวลานั้น”

การจดบันทึกบอกเล่าเทคนิควิธีการทำอาหารผ่านหนังสือเล่มนี้จึงมีความสำคัญต่อการศึกษา ท่านผู้เขียนท่านมองการณ์ไกลเล็งเห็นถึงความสำคัญดังกล่าว ในการเรียนการสอนยุคปัจจุบันได้ปลูกฝังให้คำนึงถึงแก่นแท้รากฐานของวิถีชีวิตคนไทยในอดีต การจะทำอาหารไทยจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องย้อนกลับไปเรียนรู้วันวาน เข้าใจการปรุง การเลือกสรรวัตถุดิบอย่างไร ตำราเล่มที่สาม ว่าด้วยการชั่ง ตวง วัด สิ่งนี้มีความสำคัญสำหรับการทำอาหาร ในหมวดหมู่นี้ก็จะเปรียบเทียบอัตราส่วนต่าง ๆ ที่เป็นมาตรฐานไม่ว่าจะเป็นของแห้งหรือของเหลว การเปรียบเทียบแบบไทย อังกฤษ อีกทั้งยังกล่าวถึงวิธีการทำอาหารที่มีข้าวเป็นพระเอก อย่างเช่น ข้าวแช่เพชรบุรี, ข้าวผัดระกำ , ข้าวผัดไก่ การหุงข้าวต้มแบบสมัยใหม่ บอกเล่าถึงกรรมวิธีการทำอาหารที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นเล่มต่อมา ว่าด้วยเรื่องของการทำความสะอาด อีกสิ่งสำคัญของการกินอยู่อย่างไทย ไม่เพียงความพิถีพิถันในการทำอาหาร เรื่องของความสะอาดก็ต้องไม่ละเลย ทั้งนี้การกินอยู่แบบไทยคำนึงถึงความสะอาด ไม่ใช่แค่รสชาติอาหาร ให้ความสำคัญกับเรื่องสุขอนามัย การทำอาหารเสร็จจึงต้องเก็บครัวให้เรียบร้อยเป็นนิตย์ ซึ่งในบทตอนนี้แนะเทคนิคไม่ไกลตัว เช่น ใช้น้ำมะกรูดดับกลิ่นไม่สะอาด จานชามใช้ผ้าเช็ดหลังการล้าง รวมถึงใช้สบู่มาทำความสะอาด ซึ่งปัจจุบัน เทคนิควิธีการดังกล่าวนำมาใช้ในการดับคาว ใช้ผลไม้ พืชผักที่มีรสเปรี้ยวมาช่วยดับกลิ่นหรือแม้แต่การผ่าหัวปลีหรือซอยหัวปลี หากไม่ต้องการให้ดำสามารถใช้น้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวใส่ลงไปในน้ำก็จะเป็นตัวช่วยได้

ส่วนเล่มสุดท้ายยังคงพูดถึงการทำกับข้าว การหุงข้าวสำหรับข้าวผัดต่าง ๆ รวมทั้งการจ่ายตลาด เลือกซื้อวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นผัก เนื้อสัตว์ ซึ่งเทคนิคการเลือกซื้อที่บันทึกกล่าวไว้นับแต่ครั้งนั้นยังคงนำมาใช้ได้ดีในปัจจุบัน

ปัจจุบันตำราอาหารมีมากขึ้นและแตกแขนงออกไปอีกมากมาย แต่อย่างไรก็ตามตำราอาหารเล่าเล่มนี้ที่ยังคงเป็นที่กล่าวขานถึง นอกเหนือจากความหลากหลายของอาหารไทยโบราณทั้งสำรับคาว หวาน ในตำรายังให้มุมมองการทานอาหารกินอยู่อย่างไทย บอกเล่าคุณค่าอาหารไทยซึ่งมีรายละเอียดสำคัญหลายด้านแฝงอยู่ เป็นอีกความก้าวหน้าทันสมัยที่เกิดขึ้นในยุคนั้นเป็นตำราอาหารต้นแบบ คลังความรู้ให้กับคนรุ่นหลังนำไปต่อยอดศึกษาและรักษาอาหารไทยโบราณให้คงอยู่ต่อเนื่อง.

กินอยู่อย่างไทย

การจ่ายตลาดเลือกวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ อีกสิ่งสำคัญที่ต้องไม่มองข้าม ผศ.พงษ์ศักดิ์บอกเล่าเพิ่มเติมถึงการกินอยู่อย่างไทยว่าสมัยโบราณไม่มีตู้เย็นการถนอมอาหารจึงต้องเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ส่วนของที่เหลือใช้ก็จะนำไปถนอมอาหาร อย่างเช่น ถ้ามีมะม่วงมากจะนำมากวน มะขาม ขิงมากนำมาดอง เนื้อหมู เนื้อวัวเหลือนำมาตากแห้ง ฯลฯ ในตำราอาหารเล่มดังกล่าวยังบอกเล่าถึงวิธีการเตรียมอาหาร การเลือกซื้อซึ่งไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้หรือเนื้อสัตว์แนะนำการทานตามฤดูกาล รวมทั้งเลือกของที่สดใหม่สำหรับนำมาปรุงอาหาร

ทั้งนี้การทานอาหารที่ถูกต้องเหมาะสมกับฤดูกาลช่วยเสริมสร้างสุขภาพ อย่างช่วงเวลานี้ ปลายฝนต้นหนาว ร่างกายมีการปรับตัว ภูมิปัญญาไทยแนะนำแกงส้มดอกแค เพื่อตัดไข้หัวลม น้ำแกงที่ให้รสเปรี้ยว หวานและเผ็ดร้อน ทั้งจากมะขาม พริกช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับร่างกาย อีกทั้งนานาสมุนไพรในอาหารไทยเมนูนี้มีสรรพคุณทางยายังช่วยให้ห่างไกลจากการเจ็บป่วย

แสดงความคิดเห็น